Sushi to jedno z najbardziej znanych dań kuchni japońskiej i jednocześnie prawdziwy symbol kulinarnej kultury Kraju Kwitnącej Wiśni. Choć wielu osobom kojarzy się przede wszystkim z surową rybą, ryżem i wodorostami nori, w rzeczywistości kryje się za nim znacznie więcej. Pod nazwą sushi kryje się bowiem cała grupa potraw opartych na specjalnie przygotowanym, zakwaszonym ryżu, który łączony jest z różnorodnymi dodatkami – od ryb i owoców morza, przez warzywa, aż po tofu czy japoński omlet tamago.
Ogromna różnorodność form sprawia, że sushi potrafi zaskoczyć nawet osoby, które regularnie odwiedzają japońskie restauracje. Nigiri, maki, hosomaki, futomaki, uramaki czy temaki różnią się nie tylko wyglądem, ale również sposobem przygotowania, proporcjami składników i metodą podania. Nic więc dziwnego, że nazwy poszczególnych rodzajów sushi bywają mylące, szczególnie dla osób dopiero rozpoczynających swoją przygodę z kuchnią japońską.
Jeśli zastanawiasz się, czym różni się nigiri od maki, co kryje się pod nazwą futomaki lub które rodzaje sushi warto wybrać na początek, ten przewodnik rozwieje wszystkie wątpliwości. Poznaj najpopularniejsze odmiany sushi, ich charakterystyczne składniki oraz sposoby serwowania i odkryj, jak bogaty jest świat tego japońskiego przysmaku.
Nigiri – najpopularniejszy rodzaj sushi z kawałkiem surowej ryby
Najpopularniejszy rodzaj sushi. To formowane ręcznie porcje ryżu, na których umieszczony jest kawałek ryby, kalmara, ośmiornicy lub japońskiego omletu. Smaku dodaje cienka warstwa wasabi. Przykładową odmianę stanowią nigiri unagi (nigiri z węgorzem).
Maki sushi – tradycyjne rolki zawijane w wodorosty nori
Maki po japońsku znaczy rolować. Ten rodzaj sushi to rolka ryżu z dodatkami zawinięta w prasowane wodorosty nori i pokrojona na kawałki. Wypełnienie stanowić mogą ryby, owoce morza i warzywa (np. marynowana rzodkiew czy piklowana tykwa). Do ich zwijania używa się bambusowej maty.
Hosomaki – najpopularniejsze cienkie rolki jednoskładnikowe
To jedna z popularnych odmian sushi, które są wytwarzane, zwijane i spożywane w Japonii i na całym świecie. Hosomaki oznacza dosłownie „cienką rolkę” w języku japońskim. Jest to rodzaj sushi, w którym składniki nadzienia i ryż są zawinięte w nori (prażony wodorost morski) na zewnątrz. Średnica jednego kawałka wynosi ok. 2-3 cm.
Futomaki – bogate i grubsze rolki wieloskładnikowe
Bogatsza wersja hosomaki (o średnicy ok. 4-6 cm). Wyróżniają się tym, że są większe od innych rodzajów maki, a nori znajduje się wewnątrz rolki, otaczając ryż i nadzienie. Tradycyjnie futomaki zawiera różne składniki nadzienia, często w postaci warzyw, ryb lub omletu tamago (japońskiego omletu). W rolce powinny znaleźć się przynajmniej cztery składniki, w tym m.in. ryba i różne warzywa.
Uramaki sushi – odwrócone rolki, czyli popularny California roll
Ura po japońsku znaczy odwrócone. W uramakach ryż znajduje się na zewnątrz, a wodorosty wraz z dodatkami w środku. Zewnętrzna warstwa ryżu często posypana jest sezamem. Najpopularniejszym rodzajem uramaków jest ich amerykańska wersja – California maki, występująca najczęściej z nadzieniem z paluszków krabowych, awokado i ogórka.
Mniej znane odmiany sushi, które musisz spróbować
Gunkan maki – ryżowe łódeczki wypełnione ryżem i dodatkami
W tej odmianie ryż tworzy łódeczkę, w której umieszczane są dodatki (najczęściej ikra lub tatar z ryby). Każda porcja owinięta jest nori.
Temaki – unikalne sushi w kształcie rożka
Rożki z prasowanych nori, wypełnione ryżem i dodatkami (rybami, owocami morza, warzywami, japońskim omletem lub grzybami).
Inari sushi – słodkawe kieszonki z tofu
Kieszonki z cienkich płatków smażonego tofu z ryżem. Zazwyczaj podawane są jako dodatek do zestawu składającego się z klasycznych odmian sushi.
Date maki i Tempura maki – nowoczesne alternatywy dla tradycyjnych rolek
Tempura maki – różnego rodzaju maki otoczone delikatną tempurą, czyli specjalnym japońskim ciastem, a następnie wysmażone na gorącym oleju.
Date maki – rolki zawijane nie w wodorosty, a w słodkie omlety japońskie.
Temari sushi – ciekawa alternatywa dla maki i nigiri. Podobnie jak w przypadku oyakomaki ich podstawę stanowi kulka ryżu przykryta dodatkowym składnikiem. Dużą wagę przywiązuje się przy tym do ich wyglądu. Nazwa pochodzi od „temari” – piłeczek tradycyjnie wykonanych z różnobarwnego jedwabiu, kiedyś służących do zabawy, a dziś spełniających jedynie funkcje dekoracyjne.
Omlet Tamago – to tradycyjne japońskie danie, które jest rodzajem omletu przyrządzanego z jajek i innych składników. Jest to często stosowane w sushi jako warstwa nadzienia, zwłaszcza w role-makach (rolkach sushi). Omlet tamago ma specyficzną teksturę i smak, często jest słodki i lekko puszysty.
Kaburamaki – uramaki obłożone dodatkową rybą lub warzywami.
Oyakomaki – kulki ryżu owinięte surową rybą wypełnioną farszem (jajkiem przepiórczym albo ikrą).
Sashimi – sushi bez ryżu, czyli fantazyjnie ułożone na talerzu, odpowiednio przyprawione plastry ryby. Serwowane są zazwyczaj z różnymi dodatkami (głównie warzywami). Ciekawym wariantem sashimi jest Sashimi roll, które zawinięte jest dodatkowo w papier ryżowy.
Sashimi – sushi bez ryżu, czyli fantazyjnie ułożone na talerzu, odpowiednio przyprawione plastry ryby. Serwowane są zazwyczaj z różnymi dodatkami (głównie warzywami). Ciekawym wariantem sashimi jest Sashimi roll, które zawinięte jest dodatkowo w papier ryżowy.
Dodatki do sushi – jak sos sojowy, wasabi i imbir zmieniają smak potrawy?
Sushi obowiązkowo towarzyszą sos sojowy, chrzan wasabi oraz marynowany imbir. Zadaniem pierwszego jest podkreślenie smaku posiłku. Zwyczajowo nalewa się go do oddzielnej płytkiej miseczki. Nie do pomyślenia jest zostawienie go po posiłku (Japończycy nie akceptują marnowania jedzenia), zatem powinno się go nalać jedynie do połowy naczynia. Tradycyjnie w sosie macza się kawałki sushi. Nie należy ich jednak zatapiać. Trzeba pamiętać również, aby odpowiednio manewrować pałeczkami. Porcję nasącza się w sosie tą stroną, po której jest ryba, a nie ryż.
Wasabi i imbir służą zaś oczyszczeniu kubków smakowych, a więc, na odwrót niż sos sojowy, zneutralizowaniu smaku posiłku. Powinno się je spożywać pomiędzy kawałkami sushi. Za niemałe faux pas uważa się łączenie ich z sushi w jednym kęsie.
Jak rozpocząć przygotowanie sushi w domu?
Choć sushi kojarzy się z daniem wymagającym dużych umiejętności, jego przygotowanie w domu jest znacznie prostsze, niż mogłoby się wydawać. Kluczowe znaczenie ma odpowiednie ugotowanie ryżu oraz prawidłowe przygotowanie składników. To właśnie ryż stanowi fundament każdego udanego sushi i w dużej mierze decyduje o końcowym efekcie.
Początkujący miłośnicy kuchni japońskiej najczęściej rozpoczynają od przygotowania maki lub hosomaki. Pomocna okazuje się bambusowa mata do zwijania sushi, dzięki której można uzyskać równomierny kształt rolek oraz odpowiednio docisnąć składniki. Warto poświęcić chwilę na naukę prawidłowej techniki zawijania, ponieważ od niej zależy estetyka i trwałość gotowych rolek. Z czasem można eksperymentować z bardziej zaawansowanymi formami, takimi jak futomaki, uramaki czy temaki, wykorzystując różne kombinacje ryb, warzyw i dodatków.
Jak jeść popularne rodzaje sushi – palcami czy przy pomocy pałeczek?
Wiedza na temat rodzajów sushi to jedno, a znajomość japońskiego savoir vivre’u przy stole to drugie. Przestrzeganie kilku podstawowych zasad pozwoli w pełni cieszyć się posiłkiem i będzie najlepszą pochwałą dla sushi mastera oraz restauracji. Jeśli zastanawiasz się, jak prawidłowo jeść sushi, warto zacząć od podstaw. Choć może wydawać się to oczywiste, przed rozpoczęciem jedzenia należy dokładnie umyć ręce. W wielu japońskich restauracjach goście otrzymują w tym celu ciepłe, wilgotne ręczniki. Ta podstawowa zasada higieny ma w Japonii również wymiar symboliczny.
Wbrew powszechnemu przekonaniu tradycyjne sushi można jeść zarówno pałeczkami, jak i palcami. Co więcej, zgodnie z japońską tradycją właśnie jedzenie palcami jest całkowicie naturalne i pozwala lepiej ocenić konsystencję ryżu oraz świeżość ryby. Korzystanie z pałeczek, czyli hashi, jest jednak równie akceptowane, pod warunkiem przestrzegania zasad etykiety.
Pałeczek nie należy wbijać pionowo w miskę z ryżem, ponieważ taki gest przywołuje skojarzenia z obrzędami pogrzebowymi. Za nietaktowne uznaje się również przekazywanie jedzenia z pałeczek do pałeczek, co w kulturze japońskiej nawiązuje do rytuałów związanych z kremacją. Niedopuszczalne jest także oblizywanie pałeczek, mieszanie nimi potraw, wskazywanie nimi innych osób czy niezdecydowane „krążenie” nad wspólnym talerzem w poszukiwaniu najlepszego kawałka. Jeśli chcemy przełożyć sushi ze wspólnego półmiska na własny talerz, należy użyć przeciwnego końca pałeczek niż tego, którym wkładamy jedzenie do ust.
W czasie przerwy od jedzenia, hashi powinny spoczywać równolegle do siebie na specjalnej podstawce lub brzegu talerza. Ich końcówki nie powinny dotykać stołu. W japońskiej kulturze zwraca się uwagę nawet na tak drobne szczegóły, ponieważ świadczą one o szacunku dla współbiesiadników i gospodarza.
Warto również pamiętać, że większość rodzajów sushi należy spożywać na jeden kęs. Dzięki temu można doświadczyć pełnej harmonii smaków i proporcji składników, które zostały starannie zaplanowane przez sushi mastera. Dzielenie kawałków lub odgryzanie ich fragmentów sprawia, że rolka może się rozpaść, a smak ryżu, ryby i dodatków przestaje być odpowiednio zbalansowany.
Ryba 
Japońska 
do 15 minut 
Krewetki