Czy wiesz, które odmiany ryżu są wystarczająco kleiste i mają krótkie ziarna? Jeśli dobrze wybierzesz ryż, ułatwisz sobie przygotowanie idealnego sushi. Dowiedz się, po które rodzaje ryżu sięgają szefowie kuchni.
Ryż jest najważniejszym składnikiem sushi. Uważa się, że ten przygotowywany w polskich restauracjach jest nieco słodszy od serwowanego w Japonii. Jeśli samodzielnie robisz sushi w domu, to od ciebie zależy, jakie proporcje dodatkowych składników (octu ryżowego, cukru trzcinowego, sosu mirin) wybierzesz i którego rodzaju ryżu użyjesz do swojej autorskiej wersji japońskiego dania. Zwykły ryż nie sprawdzi się w tej sytuacji. Basmati i jaśminowy też nie będą odpowiednio lepkie. Lubiący eksperymenty czasem robią sushi z kaszy jaglanej albo włoskiego ryżu arborio przeznaczonego do risotto. Da się, to ciekawa fuzja smaków. Jednak do przygotowania tradycyjnej wersji sushi potrzebujesz ryżu o krótkich (ok. 5 mm) i okrągłych ziarnach, które szybko wchłaniają wodę i dlatego są bardzo kleiste, to tzw. ryż perłowy. Dzięki temu łatwo uformujesz z niego różne kształty sushi i nie będzie się ono rozpadać. Zawsze zwracaj uwagę na etykiecie produktu, czy jest to ryż przeznaczony do sushi. Bywa też czasem tak, że sprzedawany ryż jest już umyty, zatem nie wymaga płukania przed ugotowaniem.
Do przygotowania sushi wedle tradycyjnej receptury warto wykorzystać jedną z następujących odmian ryżu:
Koshihikari
Aktualnie uprawiany w okolicy Toyama, w środkowej części wyspy Honsiu. Dawniej był to teren prowincji Koshi, stąd jego nazwa. Ta odmiana ryżu po ugotowaniu jest wyjątkowo puszysta i kleista, dlatego zyskała największą popularność wśród szefów kuchni. Koshihikari uprawia się dziś nie tylko w Japonii, ale także w Australii i Stanach Zjednoczonych. Hitomebore i Hinohikari to odmiany ryżu, które stworzono krzyżując Koshihikari z innymi japońskimi odmianami ryżu.
Sasanishiki (Sasanisiki)
Ta odmiana pochodzi z Sendai w Japonii (północno-wschodnia część wyspy Honsiu). Ziarna po ugotowaniu są puszyste i lepkie, a do tego bardzo błyszczące, co oczywiście ma znaczenie dla mistrzów sushi, którzy zwracają uwagę na każdy detal i wizualne zalety serwowanego dania są dla nich ważne. Sasanishiki nie zmienia smaku w trakcie ochładzania i z natury jest lekko słodkawy. Czasami nazywa się go ryżem hybrydowym, bowiem powstał w 1963 roku z odmian Hatsunishiki i Sasashigure.
Calrose
To ciekawa odmiana ryżu, bowiem została opracowana w… Kalifornii ok. 70 lat temu. Ziarna tego rodzaju ryżu mają średnią wielkość, a po ugotowaniu są miękkie, kleiste i łatwo można formować z nich sushi. Odmiany kalifornijskie różnią się nieco twardością, to Kahomai (najtwardsze), Nishiki, Maruyu, Kokuho.
Japonica
Charakteryzuje się doskonałą kleistością oraz dużą, jak na ryż, zawartością białka. W 100 g jest prawie 7 g białka (w 100 g zwykłego białego ryżu są ok. 3 g białka). Ryż typu Japonica uprawiany jest we Włoszech, Hiszpanii, Francji. Często są to plantacje nadzorowane przez japońskie firmy. Dzięki temu, że nie trzeba ryżu sprowadzać z Japonii, ma konkurencyjną cenę i dlatego jest bardzo popularny w Europie. Jeśli natomiast chodzi o jego smak i właściwości, w niczym nie ustępuje odmianom pochodzącym z plantacji w Japonii.
Shinode
Produkowany jest we Włoszech. To ryż o średnich ziarnach, który ma nieco inną teksturę niż ryż japoński, jednak można z niego przygotować sushi.
