Kochen Dies ist eine der wichtigsten thermischen Verarbeitungsmethoden in der Gastronomie weltweit. Verwendet wird kochendes Wasser (100 °C), meist leicht gesalzen. Beim Garen gerinnen beispielsweise die im Fleisch enthaltenen Proteine (denaturieren), und die Stärke verändert ihre Struktur (zerfällt). Dadurch werden diese Zutaten für unseren Verdauungstrakt leichter verdaulich. Beispiele für Produkte mit sogenannter resistenter Stärke, die resistent gegen Verdauungsenzyme ist, sind Kartoffeln, Süßkartoffeln und Hülsenfrüchte. In der thailändischen Küche werden hauptsächlich Gemüse, Nudeln und Reis zubereitet. Ein beliebtes thailändisches Dessert ist Reis, der mit Salz und Pfeffer gekocht wird. Kokosmilch, serviert mit frischer Mango.
Bei schwacher Hitze kochen. Die Mischung zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, bis die Flüssigkeit nur noch leicht am Rand köchelt. Suppen, beispielsweise mit Kokosmilch, werden oft auf diese Weise zubereitet.
Dampf So bleiben Geschmack und Form der Zutaten, insbesondere von empfindlichen wie Fisch, perfekt erhalten. Thailänder dämpfen auch Brötchen, Fischfrikadellen und Teigtaschen. Ein Dampfgarer (meist aus Bambus) wird über einen Topf mit kochendem Wasser gestellt. Manche thailändische Rezepte sehen vor, Bananenblätter auf den Boden des Dampfgarers zu legen. Manchmal werden die Zutaten auch in Bananenblätter gewickelt und auf den Grill oder in den Ofen gegeben. Die Feuchtigkeit im Inneren erzeugt durch die hohen Temperaturen Dampf.
Duszenie Zuerst die Zutaten kurz in etwas Fett anbraten, dann mit etwas Wasser oder Brühe zugedeckt köcheln lassen. Köcheln ist nicht nur auf dem Herd, sondern auch im Backofen oder Wok möglich. Wichtig ist, die Zutaten gleichmäßig zu schneiden, zum Beispiel in Streifen, damit sie gleichmäßig garen. Zuerst die Zutaten hinzufügen, die am längsten köcheln müssen. In der thailändischen Küche wird Köcheln zur Zubereitung von Suppen oder aromatischen Currys verwendet.
Braten Es eignet sich gut zum Rösten von getrockneten Kräutern, Samen und Nüssen. Streuen Sie die Zutaten in eine heiße Pfanne und erhitzen Sie sie etwa 1 Minute lang, bis sie leicht gebräunt und duftend sind. Für eine köstliche Currypaste vermengen Sie die gerösteten Gewürze mit den restlichen Zutaten (Schalotten, Chilischoten und Limettenschale) in einem Mörser.
Braten Eine der schnellsten Methoden, ein thailändisches Gericht zuzubereiten: Etwas Öl in einem Wok oder einer Pfanne erhitzen, aromatische Gewürze und gleichmäßig geschnittenes Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte hinzufügen und 1–2 Minuten unter ständigem Rühren anbraten. Anschließend das feste Gemüse (Karotten, Bohnen, Paprika) dazugeben und eine Minute später die zartesten Zutaten – Sprossen, Spinat und frische Kräuter wie Basilikum oder Koriander. Fertig ist das Wokgericht! So gelingt ein köstliches Pad Thai, das nach Belieben mit Garnelen und anderen Zutaten verfeinert werden kann. Fischsoße (Es verstärkt den Geschmack und wird in der thailändischen Küche oft anstelle von Salz verwendet.)
Frittieren. Diese Technik eignet sich für die Zubereitung von Teigtaschen aller Art (z. B. Wan-Tan) und Gemüsefüllungen. Man benötigt ein Öl, das sich stark erhitzen lässt (z. B. Erdnussöl). Die Zutaten portionsweise hinzufügen. Anschließend gut abtropfen lassen und entweder sofort servieren oder warmhalten (z. B. im Ofen).
Grillen Viele Straßenhändler in Thailand servieren ihren Kunden Hähnchenspieße, die über glühender Kohle gegrillt werden. Ein Tipp: Bambus- oder Holzspieße vor dem Grillen in Wasser einweichen, damit sie nicht verbrennen.
Backen. Das Erhitzen eines Gerichts im Backofen oder auf dem Herd bei einer Temperatur über 160 °C. Diese Methode wird beispielsweise für die Zubereitung von Schweinebraten verwendet, der in einer speziellen roten Marinade eingelegt wird, wodurch das Fleisch seine intensive Farbe erhält. Obwohl das Gericht ursprünglich aus China stammt, ist es auch in Thailand beliebt. Traditionell wird das Fleisch in speziellen Öfen (die an Haken aufgehängt werden) gebraten, es kann aber auch im normalen Backofen zubereitet werden.
Blanchieren Dabei werden die Gemüse kurz in kochendes Wasser getaucht und anschließend mit kaltem Wasser übergossen. Diese Technik bewahrt ihren Biss und Geschmack und verhindert gleichzeitig, dass sie roh werden.
Kaltbleichen. Wie David Thompson, ein renommierter australischer Koch und Gastronom mit umfassenden Kenntnissen der thailändischen Küche, in seinem Buch „Thai Food“ erklärt, ist dies zwar keine traditionelle thailändische Technik, aber dennoch eine Überlegung wert. So lassen sich rohe Gemüse vermeiden, ohne dass sie knackig und frisch bleiben. Kaltblanchieren mildert außerdem bestimmte Aromen. Der Autor des genannten Buches empfiehlt, Bittermelone, insbesondere die bitter schmeckende Frucht dieser Kürbispflanze, kalt zu blanchieren. Dazu übergießen Sie sie mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser (ein Spritzer Limettensaft kann hinzugefügt werden) und bringen es zum Kochen. Je länger die Blanchierzeit, desto weniger intensiv wird der Geschmack.