Scharf, heiß, brennt!

Wie kann es sein, dass manche Menschen scharfes Essen ohne mit der Wimper zu zucken essen können, während sie andere damit quälen? Und was sollte man tun, wenn ein selbst zubereitetes Gericht zu scharf geworden ist?

Noch vor wenigen Jahren galt die thailändische Küche als eine der schärfsten der Welt. Daran hat sich nichts geändert, doch aufgrund der Nachfrage von Touristen bieten Köche Gerichte mit unterschiedlichen Schärfegraden an. Geben Sie daher bei der Bestellung unbedingt Ihre Geschmackspräferenzen an. Nur eingefleischte Liebhaber extrem scharfer Speisen kommen hier voll auf ihre Kosten und können ein wirklich authentisch „thailändisches“ Gericht genießen.

Interessanterweise vergleichen die Thailänder, klein, aber voller Tatendrang, grüne Chilischoten mit scharfen Chilischoten. Diese unscheinbaren Pflanzen haben es in der Küche in sich und sind deshalb Bestandteil unzähliger Gerichte. Entweder pur oder beispielsweise in Form von grüner Currypaste (die zu etwa 50 % aus grünen Chilischoten besteht). Tausende Touristen kehren genau wegen dieser außergewöhnlichen Geschmackserlebnisse nach Thailand zurück oder bereiten ihre eigenen thailändischen Gerichte ausschließlich mit Zutaten ihres Ursprungs zu. Manchmal sind sie unglaublich scharf. Und genau das macht sie so besonders!

Wie nehmen wir Geschmacksempfindungen wahr?

Die meisten von uns halten die Schärfe eines Lebensmittels für seinen Geschmack. Tatsächlich ist das Brennen auf der Zunge ein Signal, das von Nervenenden an das Gehirn gesendet wird, nicht von Geschmacksknospen aus Epithelgewebe. Diese unterscheiden nur fünf Geschmacksrichtungen: süß, salzig, sauer, bitter und umami. Der Schmerz bei scharfem Essen hingegen ist ein Schmerzimpuls. Manchmal ist er so intensiv, dass einem die Tränen in die Augen schießen – eine natürliche Schutzreaktion des Körpers, ähnlich der vermehrten Speichel- und Schleimproduktion in der Nase. Die Stärke der Reaktion hängt von der Anzahl der Schmerzrezeptoren ab; Menschen mit mehr Rezeptoren reagieren empfindlicher auf scharfes Essen. Solche Menschen werden wohl kaum an der Weltmeisterschaft im Schärfeessen in Fort Mill, USA, teilnehmen. Der Gewinner muss dreizehn Chilischoten im Ganzen und ohne Wasser essen, von der mildesten bis zur schärfsten. Erreichen zwei Personen diese Stufe, essen sie die nächsten Chilischoten. Sie leiden, aber sie essen. Viele von uns tun dasselbe, wenn wir Gerichte essen, die uns die Zunge verbrannt haben. Es stimmt, dass Paprika, Meerrettich und Pfeffer neben den schmerzrezeptoraktivierenden Substanzen viele weitere chemische Verbindungen enthalten, die den Geschmack eines Gerichts reichhaltiger, vielschichtiger und sogar unvergesslich machen – und genau deshalb greifen wir immer wieder gerne darauf zurück. Außerdem regt der Verzehr scharfer Speisen den Appetit an.
Es gibt noch eine andere Erklärung – extreme Erlebnisse und starke Reaktionen regen letztendlich die Produktion von Dopamin und Endorphinen an, wodurch wir uns besser fühlen und weniger Schmerzen empfinden.

Wie misst man Schärfe?

Im Labor werden beispielsweise Paprikaschoten getrocknet und anschließend gerieben. Eine abgemessene Menge der getrockneten Paprika wird in Wasser gegeben und aufgekocht. Der entstandene Sud wird filtriert und in einen Chromatographen injiziert, um den Schärfegrad jeder einzelnen Paprikasorte auf der Scoville-Skala (abgekürzt SHU) zu bestimmen. Eine grüne Jalapeño hat 3.000 SHU, eine Carolina Reaper 500-mal so viel – über 1,5 Millionen (1.641.000 SHU), und eine Sorte erreicht sogar 2,6 Millionen! Reines Capsaicin macht bis zu 15 % ihres Gesamtgewichts aus. Es ist eine der chemischen Verbindungen, die für das brennende Gefühl verantwortlich sind. In seiner reinen Form hat es 16.000.000 SHU! Was bedeutet das für die scharfen Saucen, die wir zum Kochen verwenden? Klassische Tabasco-Sauce hat maximal 5000 SHU, während Sriracha-Sauce aus roten Chilischoten zwischen 1000 und 2500 SHU liegt.

Interessanterweise weisen die chemischen Substanzen, die Neuronen aktivieren, unterschiedliche Strukturen auf. Deshalb nehmen wir manche von ihnen vorwiegend auf der Zunge, andere hingegen hauptsächlich in der Nase wahr. Diese Sinne sind miteinander verbunden, wie man leicht feststellen kann, wenn man versucht, mit verstopfter Nase etwas Leckeres zu essen. Es schmeckt dann einfach nicht so gut.

Wie kann man ein scharfes Gericht retten?

Ein Moment der Unachtsamkeit oder ein nicht richtig verschlossenes Gewürzpäckchen können ein Gericht geschmacklich ruinieren. Das Geheimnis der asiatischen Küche liegt in der Ausgewogenheit und dem harmonischen Zusammenspiel der Aromen. Daher ist es keine gute Idee, ein Gericht mit Wasser zu verdünnen. Zitronen- oder Limettensaft sind eine bessere Alternative. Die Säure neutralisiert das Capsaicin. Milchprodukte wie Joghurt, Milch (das darin enthaltene Kasein mildert die Schärfe) oder pflanzliche Milchalternativen haben einen ähnlichen Effekt. Manche Köche gleichen die Schärfe mit Süße aus – Zucker, Honig, Paprikapulver, Zimt oder Vanille.