Jak to możliwe, że niektórzy bez mrugnięcia okiem zjadają ostre potrawy będące torturą dla innych? I co zrobić, gdy przygotowane danie okaże się zbyt pikantne?
Jeszcze kilka lat temu kuchnia tajska była uznawana za jedną z najostrzejszych na świecie. Nadal taka jest, jednak ze względu na turystów kucharze przygotowują dania o różnym stopniu ostrości. Pamiętajmy zatem, by przy zamawianiu dania określić swoje oczekiwania smakowe. Tylko najwięksi miłośnicy bardzo ostrych dań będą w stanie zjeść coś przygotowanego naprawdę „po tajsku”.
Co ciekawe, mieszkańcy Tajlandii, małe i jednocześnie bardzo silne osoby, porównują do papryczek chili. To niepozorne rośliny, ale jeśli chodzi o kuchnię, mają dużą siłę przebicia i dlatego są składnikiem bardzo wielu dań. Solo lub pod postacią np. zielonej pasty curry (w ok. 50% składa się z zielonych papryczek chili). Tysiące turystów właśnie z powodu tych niebywałych doznań smakowych wracają do Tajlandii lub samodzielnie przygotowują tajskie dania tylko ze składników oryginalnego pochodzenia. Niekiedy są one piekielnie ostre. I o to właśnie chodzi!
Jak odbieramy wrażenia smakowe?
Większość z nas ostrość potrawy uważa za jej smak. W rzeczywistości pieczenie języka jest sygnałem, który wysyłają do mózgu zakończenia nerwowe, a nie kubki smakowe zbudowane z tkanki nabłonkowej. One rozpoznają tylko pięć smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki oraz umami. Ostry zaś jest impulsem bólowym. Niekiedy tak intensywnym, że do oczu napływają łzy, co jest naturalną reakcją obronną organizmu, podobnie jak intensywniejsze wydzielanie śliny i śluzu w nosie. Siła reakcji zależy od liczby receptorów bólu, jeśli ktoś ma ich więcej, jest bardziej wrażliwy na pikantne jedzenie. Raczej nie ma takich osób wśród uczestników Mistrzostw Świata w Jedzeniu Ostrej Papryki organizowanych w Fort Mill (miasto w Stanach Zjednoczonych). Zwycięzca musi zjeść bez popijania i w całości aż trzynaście papryk. Od najłagodniejszej do najostrzejszej. Jeśli dwie osoby dojdą do tego etapu, zjadają kolejne papryczki. Cierpią, ale jedzą. Podobnie robi wielu z nas, wracając do dań, które paliły w język. Bo trzeba przyznać, że poza związkami, które aktywują receptory bólu, jest w papryce, chrzanie czy pieprzu wiele innych związków chemicznych, które sprawiają, że smak dania jest bogatszy, wielowymiarowy, wręcz niezapomniany i zapewne dlatego do niego wracamy. Poza tym jedzenie ostrych dań pobudza apetyt.
Jest jeszcze jedno wytłumaczenie – ekstremalne doznania i silne reakcje finalnie pobudzają wytwarzanie dopaminy i endorfin, które sprawiają, że mamy lepszy humor oraz mniej nas boli
Jak zmierzyć ostrość?
W laboratorium suszy się np. paprykę, a następnie ściera. Odmierzoną dawkę suszu dodaje się do wody i gotuje. Wywar zostaje przefiltrowany i wstrzyknięty do chromatografu, by określić, jaką ostrość ma dany gatunek papryki na skali Scovillea (w skrócie: SHU). Zielona papryczka jalapeño ma 3 tys, Carolina Reaper ma 500 razy więcej – ponad 1,5 mln (1 641 000 SHU), a jedna z jej odmian nawet 2,6 mln! Aż 15% jej masy całkowitej stanowi czysta kapsaicyna. To właśnie jeden ze związków chemicznych odpowiedzialnych za pieczenie. W czystej postaci ma 16 000 000 SHU! Jakie to ma przełożenie na ostre sosy, po które sięgamy, własnoręcznie przygotowując ostre dania? Klasyczny sos Tabasco ma maksymalnie 5000 SHU, sos Sriracha na bazie czerwonych papryczek chili oscyluje na poziomie 1000-2500 jednostek ostrości.
Co ciekawe związki chemiczne, które aktywują neurony mają różną strukturę i dlatego niektóre z nich czujemy głównie na języku, a inne w nosie. Te zmysły są połączone, o czym łatwo się przekonać, gdy spróbujemy zjeść coś pysznego z zatkanym nosem. Nie będzie już takie smaczne.
Jak ratować za ostre danie?
Wystarczy chwila nieuwagi lub źle dokręcone opakowanie przyprawy, by potrawa nabrała zbyt wielkiej mocy. Sekretem azjatyckiej kuchni są proporcje i przenikające się smaki. Zatem próba rozcieńczania dania wodą to nie jest dobry pomysł. Lepiej zastosować sok z cytryny lub limonki. Odczyn kwaśny neutralizuje kapsaicynę. Podobnie zadziała dodatek nabiału, np. jogurtu, mleka (zawarta w nim kazeina neutralizuje ostry smak) lub mleczka roślinnego. Niektórzy kucharze ostrość równoważą słodyczą – cukrem, miodem, słodka papryką, cynamonem lub wanilią.
