Sosy to jeden z najważniejszych składników kuchni azjatyckiej. To dzięki nim potrawy nabierają wyjątkowego smaku. Sztuka łączenia ze sobą aromatów sprawia, że azjatyckie potrawy posiadają jedyną w swoim rodzaju harmonię smaków – słonego, słodkiego, kwaśnego i pikantnego. Nasi szefowie kuchni Kajetan i Tomasz różne mają podniebienia, ale co do jednego są zgodni – podstawa to sos sojowy i sos rybny. Są to najczęściej stosowane sosy w Azji. Czy różnią się między sobą w różnych regionach kontynentu?
Czy japoński sos sojowy to to samo co jego chińska wersja?
Kajetan: Najwięcej sosu sojowego stosuje się w Japonii i w Chinach, chociaż jest to również jedna z głównych przypraw w Malezji oraz Indonezji, gdzie w odróżnieniu od pozostałych odmian występuje również w wersji słodkiej. Zależnie od kraju pochodzenia i receptury, sos nabiera różnej konsystencji i smaku. W Chinach można wyróżnić dwa główne sosy – jasny i ciemny. Obydwa powstają w procesie fermentacji, gdzie jasny fermentuje około 4-6 miesięcy, jest rzadszy i znacznie lepiej nadaje się do potraw gotowanych, krótko smażonych, do drobiu czy cielęciny. Ciemny sos sojowy fermentuje dodatkowe 3 miesiące, jest gęstszy, bardziej karmelowy, intensywniejszy w smaku, ale też odrobinę mniej słony. Idealnie pasuje do czerwonych mięs, któremu nadaje pięknego złocistego koloru. Stosowany jest do marynat oraz potraw duszonych i pieczonych.
Tomasz: W Japonii można wyróżnić 5 rodzajów sosu sojowego, ale najbardziej rozpowszechniony jest koikuchi – podstawowy i wszechstronny sos o ciemnej barwie i rzadkiej konsystencji. Jest delikatniejszy od chińskiego sosu i może być stosowany do doprawiania zup (trochę jak znane nam wszystkim maggi – śmiech), do sosów sałatkowych, jako dip lub składnik marynat. Jest oczywiście nieodzownym dodatkiem do sushi.
Oprócz sosu sojowego, który jest chyba najbardziej znanym azjatyckim sosem na świecie, jaki jeszcze sos warto polecić komuś kto zaczyna przygodę z kuchnią azjatycką?
Tomasz: Myślę, że mocno „aromatyczny” sos rybny musi znaleźć się na liście azjatyckich niezbędników. To najważniejsza przyprawa w Tajlandii, Wietnamie i Kambodży. Co prawda zapach sfermentowanych ryb nie zachęca do spróbowania, ale na szczęście sosu rybnego nie pijemy prosto z butelki tylko dodajemy do potraw. W trakcie gotowania znika rybny zapach, a dania stają się bardziej wyraziste i nabierają zupełnie innego wymiaru. Zważywszy na fakt, że sos rybny House of Asia składa się w 94% z ekstraktu z anchois oprócz walorów smakowych, jest źródłem pełnowartościowego białka i wzbogaca nasze dania o cenne witaminy i minerały.
Kajetan: Osobom o wrażliwym węchu proponuję zatkać nos i sprawdzić zastosowanie sosu rybnego. Dodanie go do potrawy sprawi, że następnym razem nie będzie nam już przeszkadzał początkowy mocny, rybny zapach. To obowiązkowy dodatek do dań tajskich, zastępuje sól i nadaje nieziemskiego aromatu. Pasuje nie tylko do gotowania np. curry, czy smażenia dań w WOK-u, ale jest również świetną bazą do dressingów. Wystarczy dodać do niego sok z limonki, cukier kokosowy, kilka kawałków chili, wymieszać z mango, kolendrą i mamy gotową świeżą i doskonale doprawioną sałatkę.
Znamy już podstawowe sosy Azji. Co jeszcze warto mieć w swojej kuchennej szafce?
Tomasz: Uwielbiam ostre smaki. Pod ręką zawsze mam tajską Srirachę. Nazwa sosu brzmi zabawnie, ale jak ktoś lubi papryczki chili to sos dla niego. Może być użyty jako dip do warzyw, zaostrza smak zup i świeżych spring rolls. W Polsce bardzo często jest dodatkiem do sushi. To właśnie Srirachę miesza się z majonezem i dodaje jako dekorację i pikantny akcent sushi. Jeśli jednak wolicie odrobię delikatniejszą pikanterię to sos sambal oelek jest strzałem w dziesiątkę. Zastępuje ketchup w kanapce, i jest świetnym dodatkiem do mięs i sosów sałatkowych. W moim menu znajduję miejsce na tajską tradycję jak Pad Thai, ale nie zawsze mam czas i składniki do przygotowania pasty, dlatego gotowa pasta House of Asia stoi i czeka na swój czas, który często przychodzi wieczorem kiedy na spokojnie mogę wrzucić do WOK-a kilka krewetek, kawałków tofu, makaron ryżowy i w parę chwil przenieść się w klimaty Tajlandii.
Kajetan: W mojej kuchni nie brakuje past curry. Zdarza mi się przygotować je samodzielnie, ale w większości przypadków, kiedy nie mam poszczególnych składników, a do drzwi pukają niespodziewani, zawsze głodni goście, korzystam z gotowców. Dzięki temu przygotowanie tajskiego curry zajmuje mi ok 15 – 20 min. U mnie z ostrością różnie, zależy jaki mam dzień (śmiech). Najbardziej lubię massaman curry – mocno aromatyczne, delikatnie pachnące cynamonem i niezbyt ostre, pasuje do drobiu, ale też idealnie sprawdzi się z wołowiną i w warzywnej wersji curry np.: z dyni. Pasty curry są dość uniwersalne w zastosowaniu. Można ich używać również jako składnik marynaty. Wystarczy dodać mleczko kokosowe, natrzeć mięso i wrzucić na grilla lub dodać odrobinę do dressingu.
W każdej kuchni da się odkryć Azję, kilka składników sprawi, że zamienimy nasze dania w bardziej aromatyczne i egzotyczne. Sprawdź jakie przepisy przygotowali dla Ciebie Kajetan z Tomkiem i przenieś swoje kubki smakowe do Tajlandii, Chin lub Japonii.
