Są tacy, którzy swoją wiedzę na temat sushi ograniczają do numeru zestawu zamawianego w ulubionej restauracji. Jeśli jednak czytasz ten tekst, to znak, że chcesz wiedzieć więcej o tym flagowym daniu japońskiej kuchni. Przygotowaliśmy alfabetyczne zestawienie 31 najważniejszych słów, które dotyczą sushi.
Definicje i opisy haseł, które z pewnością zauważysz w przepisach na sushi oraz w menu restauracji mogą trochę przypominać pierwszą lekcję języka japońskiego.
Chirashi
Chirashi – ta wersja sushi przypadnie do gustu osobom mniej wprawionym w zwijaniu rolek sushi. Wszystkie składniki (rybę, warzywa) wymieszane z ryżem można podać w miseczce i to właśnie będzie chirashi.
Daikon
Daikon – to rzodkiew japońska, którą w Polsce (ze względu na wygląd) nazywa się też soplem lodu. Jest źródłem witaminy C i zawiera enzym, który wspomaga trawienie. To warzywo marynowane w słodko-kwaśnej zalewie, która nadaje mu intensywny żółty kolor, nazywane jest Oshinko. W tej postaci rzodkiew ma charakterystyczny, lekko ostry smak i serwowana jest jako ozdoba sushi lub jego wypełnienie (pojedyncze lub z innymi dodatkami).
Ebi
Ebi – to słowo w języku japońskim oznacza krewetkę. Te, które idealnie nadają się do przygotowania nigiri mają wielkość 80-85 mm. Jeśli chcesz, by zachowały kształt i pięknie układały się na porcji ryżu, ugotuj je nabite na patyczki do szaszłyków.
Edamame
Edamame – to rodzaj fasolki, a dokładnie strączki i ziarna soi. Przypominają trochę młody bób, ale w smaku są lekko słodkie. Gotowane edamame może być składnikiem ale i ozdobą sushi (ma mocny zielony kolor), serwowane jest także jako ciepła przystawka. Ważna informacja: jemy tylko ziarenka, bez strączków.
Futomaki
Futomaki – są to grube rolki sushi wypełnione kilkoma składnikami, przez co mogą mieć nawet 6 cm średnicy. W języku japońskim słowo futoi znaczy tłusty lub gruby.
Gari
Gari – dodatek, bez którego sushi nie smakowałoby nam tak bardzo. Marynowany imbir, czyli gari, pomaga odświeżyć kubki smakowe między kolejnymi porcjami tego azjatyckiego specjału. Cieniutko pokrojony, marynowany w occie ryżowym ma kolor biały lub różowy. Ten drugi rodzaj imbiru jest nieco łagodniejszy w smaku, bo dłużej był w zalewie.
Goma
Goma – czyli sezam dodawany jest do sushi jako dekoracja. Możesz wybrać delikatny biały sezam lub czarny, który ma mocniejszy, nieco orzechowy smak.
Gunkan maki
Gunkan maki – to jeden z rodzajów sushi, gdzie ryż owinięty nori w górnej części ma wybrany dodatek, np. ikrę lub tatar z ryby.
Hako zushi
Hako zushi – nazywane też oshizushi to prasowane sushi przypominające kwadratowy lub prostokątny blok, przygotowywany w specjalnej drewnianej formie (skrzyneczce). Wszystkie składniki są wcześniej gotowane lub marynowane. Do tego dania nie używa się surowej ryby.
Hashi
Hashi – to pałeczki do sushi. Zaś podstawka do nich to hashi oki.
Hocho
Hocho–nie da się przygotować idealnego sushi zwykłym kuchennym nożem, potrzebny jest hocho, czyli specjalny nóż do sushi. Tnie precyzyjnie i doskonale można nim oddzielić rybie mięso od skóry.
Hosomaki
Hosomaki– najmniejszy z rodzajów sushi (o średnicy do 3 cm) z jednym składnikiem ukrytym w ryżu.
Inari sushi
Inari sushi – to jedna z odmian sushi, gdzie ryż z dodatkami ukryty jest w saszetkach (torebkach) ze smażonego tofu.
Itamae
Itamae– szef kuchni i mistrz sushi.
Makisu
Makisu – specjalna mata utkana z bambusa, która służy do formowania rolek sushi.
Mirin
Mirin– słodki napój, a właściwie sos alkoholowy (ok. 14%) z lekko fermentowanego ryżu, który wykorzystuje się do gotowania. W smaku wyczuwalna jest nutka moreli i śliwki. Mirin dodaje się do ryb, owoców morza, jajek, warzyw. Jest też w zalewie, której używamy, przygotowując ryż do sushi.
Nigiri
Nigiri– najpopularniejszy z rodzajów sushi, czyli formowane w dłoni porcje ryżu przykryte kawałkiem ryb, owoców morza lub warzyw.
Nori
Nori – to określenie stosowane w przypadku wielu typów jadalnych wodorostów. Najczęściej są dostępne w postaci bardzo cienkich, sprasowanych arkuszy. Warto wiedzieć, że różnią się one grubością, intensywnością smaku, kruchością. Dla początkujących domowych sushi masterów najlepsze będą nori green lub red, bo są elastyczne (łatwiej zwijać rolki) i najtańsze.
Oshibori
Oshibori– przed posiłkiem w restauracji otrzymasz wilgotny, ciepły ręczniczek, to właśnie oshibori. Oczyść nim dłonie przed posiłkiem, ponieważ sushi najlepiej jeść palcami.
Sashimi
Sashimi – plastry surowej ryby ciętej w określony sposób. W tej wersji ryż może być podany obok.
Shamoji
Shamoji– duża płaska łyżka (bambusowa lub drewniana), a właściwie łopatka do mieszania i nakładania ryżu.
Shoyu
Shoyu– pod tą nazwą kryje się sos sojowy. Pamiętaj, że jest tylko dodatkiem do sushi, zatem nie maczaj w nim całego kawałka… a praktycznie nigdy ryżu!
Su
Su – ocet ryżowy, który jest niezbędny do przygotowania sushi. Zakwasza się nim ryż.
Surimi
Surimi – tzw. paluszki krabowe, a właściwie ich imitacja wykonana z mielonych białych gatunków ryb (np. mintaja, morszczuka). Surimi wykorzystuje się jako dodatek w rolkach sushi.
Tamago
Tamago– specjalny japoński omlet z jajek, który w trakcie smażenia zwija się od brzegu i dodaje kolejne porcje ciasta. W ten sposób powstaje wielowarstwowy, zrolowany omlet. Jeśli jest dość cienki, można nim owinąć rolkę sushi. Można też odciąć kawałek na końcu i zwiniętym spiralnie tamago ozdobić nigiri sushi. Ma lekko słodki smak, dlatego niektórzy jedzą go oddzielnie, jako deser. Japońskie dzieci uwielbiają tamago na patyku. Oryginalny skład omletu w stylu japońskim to: jajka, cukier i mirin, czyli napój alkoholowy na bazie fermentowanego ryżu – ma nieco mniej alkoholu niż sake, ale jest słodszy.
Temaki
Temaki – rożki uformowane ze zwiniętych nori, wypełnione ryżem i dodatkami. To jeden z rodzajów sushi.
Tempura
Tempura – mieszanka mąk (pszennej, kukurydzianej, z tapioki), którą wykorzystuje się do panierowania i smażenia w głębokim tłuszczu wszelkich dodatków, które znajdą się w sushi, np. ryb, owoców morza, warzyw. Obtoczone w delikatnym i chrupkim cieście mają wyjątkowy smak.
Tykwa
Tykwa– inaczej kanpyo, jest tropikalną rośliną (z rodzaju pnących) często wykorzystywaną w kuchni japońskiej. To daleka krewna dobrze nam znanej dyni i ogórka oraz melona. Jej marynowane włókna są składnikiem zwijanych rolek sushi, np. hosomaki lub futomaki.
Uchiwa
Uchiwa– wachlarz wykonany z jednego kawałka bambusa, służący do studzenia ryżu, z którego przygotujemy sushi.
Unagi
Unagi – to po japońsku węgorz. Jego kawałek może być dodatkiem np. w nigiri sushi.
Uramaki
Uramaki – rodzaj odwróconego sushi, gdzie ryż znajduje się po zewnętrznej stronie, a wodorosty otaczają dodatki w środku.
Wasabi
Wasabi – ostry chrzan japoński. W Japonii do sushi otrzymamy porcję świeżo utartego korzenia. W Europie wykorzystuje się sproszkowaną wersję. Odrobina chrzanu zwykle jest już w sushi, ale jeśli ktoś lubi ostre potrawy, może nałożyć jeszcze małą porcję bezpośrednio na spożywany właśnie kawałek. Pamiętaj, że wasabi nie należy mieszać z sosem sojowym w miseczce.
Obiecujemy, że nasz leksykon będzie sukcesywnie powiększany o nowe hasła.
