Sushi, w Kraju Kwitnącej Wiśni oznaczające dosłownie „zakwaszony ryż”, to jedna z najbardziej rozpoznawalnych japońskich potraw. Ze względu na swoje walory smakowe i estetyczne zyskała ona, niemalejącą zresztą do dziś, popularność na całym świecie.
Aby w pełni docenić fenomen tego tradycyjnego dania, warto nie tylko zapoznać się z jego odmianami, ale także etykietą związaną z jego spożywaniem. Co warto mieć na uwadze i jakich zachowań unikać? Sprawdź, z czym się sushi je. Dosłownie i w przenośni.
Ryż, wodorosty i ryba. Z tymi składnikami zazwyczaj kojarzone jest sushi. Nic dziwnego – stanowią one podstawę jego najbardziej rozpoznawalnych wariantów. Rodzajów sushi jest jednak mnóstwo – różnią się one między sobą nie tylko kombinacją składników, ale i sposobem ich podania. W jednych przykładowo ryż umieszczany jest w środku, a w innych na zewnątrz. Niektóre składają się natomiast z samych warzyw i wodorostów. W tak wielu odmianach nietrudno się pogubić. Zwłaszcza mniej wytrawnym miłośnikom tego japońskiego specjału. Przychodzimy więc z pomocą i wyjaśniamy, co jest czym.
Przekonaj się, czy znasz nazwy wszystkich rodzajów sushi oraz sposoby ich serwowania i zostań ekspertem sushi.
Nigiri – najpopularniejszy rodzaj sushi. To formowane ręcznie porcje ryżu, na których umieszczony jest kawałek ryby, kalmara, ośmiornicy lub japońskiego omletu. Smaku dodaje cienka warstwa wasabi. Przykładową odmianę stanowią nigiri unagi (nigiri z węgorzem).
Maki sushi – maki po japońsku znaczy rolować. Ten rodzaj sushi to rolka ryżu z dodatkami zawinięta w prasowane wodorosty nori i pokrojona na kawałki. Wypełnienie stanowić mogą ryby, owoce morza i warzywa (np. marynowana rzodkiew czy piklowana tykwa). Do ich zwijania używa się bambusowej maty.
Hosomaki – to jedna z popularnych odmian sushi, które są wytwarzane, zwijane i spożywane w Japonii i na całym świecie. Hosomaki oznacza dosłownie „cienką rolkę” w języku japońskim. Jest to rodzaj sushi, w którym składniki nadzienia i ryż są zawinięte w nori (prażony wodorost morski) na zewnątrz. Średnica jednego kawałka wynosi ok. 2-3 cm.
Kappa maki – to jedna z odmian hosomaki, czyli rodzaju sushi, w którym ryż i nadzienie są zawinięte w nori (wodorost morski). Kappa maki wyróżnia się tym, że jako nadzienie używane jest ogórki. „Kappa” w języku japońskim to nazwa mitycznego stworzenia wodnego, przypominającego żółwia lub ropucha, a często przedstawianego jako noszący ogórek. Dlatego też sushi z nadzieniem w postaci ogórka nazwano właśnie Kappa maki.
Futomaki – bogatsza wersja hosomaki (o średnicy ok. 4-6 cm). Wyróżniają się tym, że są większe od innych rodzajów maki, a nori znajduje się wewnątrz rolki, otaczając ryż i nadzienie. Tradycyjnie futomaki zawiera różne składniki nadzienia, często w postaci warzyw, ryb lub omletu tamago (japońskiego omletu). W rolce powinny znaleźć się przynajmniej cztery składniki, w tym m.in. ryba i różne warzywa.
Uramaki – ura po japońsku znaczy odwrócone. W uramakach ryż znajduje się na zewnątrz, a wodorosty wraz z dodatkami w środku. Zewnętrzna warstwa ryżu często posypana jest sezamem. Najpopularniejszym rodzajem uramaków jest ich amerykańska wersja – California maki, występująca najczęściej z nadzieniem z paluszków krabowych, awokado i ogórka.
Omlet Tamago – to tradycyjne japońskie danie, które jest rodzajem omletu przyrządzanego z jajek i innych składników. Jest to często stosowane w sushi jako warstwa nadzienia, zwłaszcza w role-makach (rolkach sushi). Omlet tamago ma specyficzną teksturę i smak, często jest słodki i lekko puszysty.
Date maki – rolki zawijane nie w wodorosty, a w słodkie omlety japońskie.
Tempura maki – różnego rodzaju maki otoczone delikatną tempurą, czyli specjalnym japońskim ciastem, a następnie wysmażone na gorącym oleju.
Gunkan maki – w tej odmianie ryż tworzy łódeczkę, w której umieszczane są dodatki (najczęściej ikra lub tatar z ryby). Każda porcja owinięta jest nori.
Temaki – rożki z prasowanych nori, wypełnione ryżem i dodatkami (rybami, owocami morza, warzywami, japońskim omletem lub japońskimi grzybami).
Kaburamaki – uramaki obłożone dodatkową rybą lub warzywami.
Oyakomaki – kulki ryżu owinięte surową rybą wypełnioną farszem (jajkiem przepiórczym albo ikrą).
Sashimi – sushi bez ryżu, czyli fantazyjnie ułożone na talerzu, odpowiednio przyprawione plastry ryby. Serwowane są zazwyczaj z różnymi dodatkami (głównie warzywami). Ciekawym wariantem sashimi jest Sashimi roll, które zawinięte jest dodatkowo w papier ryżowy.
Inari sushi – kieszonki z cienkich płatków smażonego tofu z ryżem. Zazwyczaj podawane są jako dodatek do zestawu składającego się z klasycznych odmian sushi.
Temari sushi – ciekawa alternatywa dla maki i nigiri. Podobnie jak w przypadku oyakomaki ich podstawę stanowi kulka ryżu przykryta dodatkowym składnikiem. Dużą wagę przywiązuje się przy tym do ich wyglądu. Nazwa pochodzi od „temari” – piłeczek tradycyjnie wykonanych z różnobarwnego jedwabiu, kiedyś służących do zabawy, a dziś spełniających jedynie funkcje dekoracyjne.
Do czego służy imbir, wasabi i sos sojowy?
Sushi obowiązkowo towarzyszą sos sojowy, chrzan wasabi oraz marynowany imbir. Zadaniem pierwszego jest podkreślenie smaku posiłku. Zwyczajowo nalewa się go do oddzielnej płytkiej miseczki. Nie do pomyślenia jest zostawienie go po posiłku (Japończycy nie akceptują marnowania jedzenia), zatem powinno się go nalać jedynie do połowy naczynia. Tradycyjnie w sosie macza się kawałki sushi. Nie należy ich jednak zatapiać. Trzeba pamiętać również, aby odpowiednio manewrować pałeczkami. Porcję nasącza się w sosie tą stroną, po której jest ryba, a nie ryż.
Wasabi i imbir służą zaś oczyszczeniu kubków smakowych, a więc, na odwrót niż sos sojowy, zneutralizowaniu smaku posiłku. Powinno się je spożywać pomiędzy kawałkami sushi. Za niemałe faux pas uważa się łączenie ich z sushi w jednym kęsie.
A na początek przygody z sushi…
Choć genialne w swojej prostocie sushi jest prawdziwą sztuką kulinarną, łatwo przygotować je również w domu. Pomocne w tym mogą być nasze gotowe zestawy sushi. Zawierają one zarówno niezbędne składniki, takie jak ryż, nori, ocet ryżowy, czarny sezam, sos do ryżu, sos sojowy wolny od glutaminianu sodu i konserwantów, imbir różowy lub biały czy wasabi, jak i ulotkę, która krok po kroku przeprowadzi przez cały proces tworzenia tego japońskiego przysmaku (wskaże przykładowo jak odpowiednio ugotować ryż).
Ręce czy pałeczki?
Wiedza na temat rodzajów sushi to jedno, a znajomość japońskiego savoir vivre’u przy stole to drugie. Przestrzeganie kilku podstawowych zasad pozwoli w pełni cieszyć się posiłkiem i będzie najlepszą pochwałą dla sushi mastera i restauracji.
Wydaje się to truizmem, ale należy pamiętać, aby przed spożyciem sushi umyć porządnie ręce (w niektórych restauracjach klienci otrzymują do tego celu gorące ręczniki). Ta podstawowa zasada higieny w Japonii zyskuje znaczenie symboliczne. Tradycja nakazuje bowiem jeść sushi palcami. Poprzez dotyk łatwiej ocenić prawidłową konsystencję ryżu czy świeżość ryby. Sushi można chwytać oczywiście również pałeczkami, tzw. hashi. Decydując się na ten sposób, przestrzegać trzeba jednak kilku ważnych zasadach. Pałeczki wyjmuje się z papierowego opakowania i rozrywa energicznym ruchem. Podczas chwytania kawałków potrawy jedna z nich musi być nieruchoma. Hashi nie powinno wbijać się pionowo w miskę z ryżem, gdyż przywołuje to negatywne skojarzenia (do złudzenia przypomina ofiarę składaną zmarłym), a także strugać nimi w oczekiwaniu na jedzenie (w ten sposób sugeruje się, że pałeczki są złej jakości). Sushi należy przenosić ze wspólnego talerza na własny drugim końcem pałeczek. Niedozwolone jest też przekazywanie jedzenia z pałeczek do pałeczek (Japończycy kojarzą do z kremacją kości). Etykieta zabrania również oblizywania pałeczek, mieszania nimi zupy czy „krążenia” nad wspólnym talerzem – powinno się więc zdecydowanym ruchem sięgać po upatrzone wcześniej kawałki. Trzeba także pamiętać, że w przerwie od jedzenia hashi odstawia się równolegle do siebie na oddzielny talerzyk. Ich końcówki nie powinny dotykać stołu. Złamanie lub skrzyżowanie pałeczek przynosi nieszczęście.
Gdzie usiąść – przy barze czy stoliku?
Japońska etykieta określa nie tylko sposób spożywania sushi, ale także zachowanie w restauracji. Znaczenie ma już sama decyzja o tym, gdzie usiąść. Wybór miejsca przy barze świadczyć będzie o chęci nawiązania kontaktu z sushi masterem i przyjrzenia się jego pracy na żywo. Trzeba przy tym pamiętać, że jego zadaniem jest przyrządzenie potrawy, a nie przyjmowanie opłat. Nietaktem będzie więc próba uregulowania z nim rachunku. Sushi mistrz może też poczuć się urażony, gdy na talerzu pozostaną niedojedzone resztki.
Poza miejscem przy barze pozostaje również miejsce przy stoliku. Popularne nie tylko w Japonii jest też rozwiązanie samoobsługowe. Umożliwia je ruchoma taśma przesuwająca się po całym lokalu (kaiten-zushi), na której obsługa ustawia talerze z różnymi rodzajami sushi. Goście według uznania i gustu mogą więc stworzyć własne kombinacje.
Zgodnie z japońskim zwyczajem w restauracjach serwowane są też gotowe zestawy sushi. Te najbardziej powszechne przyjęły nazwy: matsu („sosna”), oznaczającą zestaw wykwintny, take („bambus”), określającą zestaw pośredni oraz ume („morela japońska”), czyli zestaw tani.
