Unikalny smak wielu azjatyckich dań to zasługa odpowiednio dobranych składników, ale także sposobu w jaki zostały przygotowane. Oto lista technik uniwersalnych – wykorzystywanych na świecie i tych charakterystycznych dla tajskiej kuchni.Rodzaje naczyń, w których przygotowywane są tajskie potrawy, a także metody obróbki termicznej mają swoje źródło w historii tego kraju. Wraz z postępującą wycinką lasów coraz cenniejsze stało się drewno, które zapewniało ogień i wysoką temperaturę. W związku z tym zaczęto stosować takie metody kulinarnej obróbki, które trwały krótko lub pozwalały wykorzystać dogasający żar.
Gotowanie to jeden z głównych rodzajów obróbki termicznej stosowanych w gastronomii na całym świecie. Wykorzystuje się wrzącą wodę (100°), najczęściej lekko posoloną. Podczas gotowania białka zawarte np. w mięsie ścinają się (denaturacja), zaś skrobia zmienia swoją strukturę (rozkleja się). To wszystko sprawia, że te składniki stają się lepiej przyswajalne dla naszego układu pokarmowego. Przykładowe produkty zawierające tzw. skrobię oporną, która jest niewrażliwa na działanie enzymów trawiennych, to ziemniaki, bataty, rośliny strączkowe. W kuchni tajskiej gotuje sie głównie warzywa, makarony, ryż. Popularny tajski deser, to ryż gotowany z mleczkiem kokosowym, podany ze świeżym mango.
Gotowanie na wolnym ogniu. Potrawę doprowadzamy do wrzenia, a następnie zmniejszamy ogień do takiego stopnia, by powstały płyn tylko lekko bulgotał przy brzegach naczynia. W ten sposób często gotuje się zupy, np. z dodatkiem mleczka kokosowego.
Gotowanie na parze pozwala zachować doskonały smak i kształt składników dania, zwłaszcza tych bardzo delikatnych, np. ryby. Na parze Tajowie przygotowują też bułeczki, ciasteczka rybne, pierożki. Nad naczyniem z wrząca wodą ustawia się parownik (najczęściej bambusowy). W niektórych tajskich przepisach możesz znaleźć informację, że na dnie parownika należy położyć liście bananowca. Czasem też składniki dania zawija się w tego typu liście i umieszcza na grillu lub w piekarniku. Wilgoć znajdująca się w środku pakunku powoduje, że pod wpływem wysokiej temperatury pojawia się para.
Duszenie polega na tym, że w pierwszej kolejności krótko podsmażamy produkt w niewielkiej ilości tłuszczu, a następnie gotujemy go pod przykryciem w małej ilości wody lub bulionu. Dusić można nie tylko na ogniu, ale także w piekarniku, woku. Ważne, by pokroić składniki w podobny sposób, np. w słupki, dzięki czemu równomiernie się uduszą. W pierwszej kolejności wrzucamy to, co powinno dusić się najdłużej. W tajskiej kuchni duszenie wykorzystywane jest do przygotowania zup lub aromatycznego curry.
Prażenie wykorzystuje się często w przypadku suszonych ziół, nasion, orzechów. Składniki rozsypujemy na gorącej patelni i podgrzewamy ok. 1 minutę, aż lekko się zrumienią i zaczną wydzielać silny aromat. Przygotowując przepyszną pastę curry właśnie takie prażone przyprawy łączy się w moździerzu z pozostałymi składnikami (m.in. szalotką, papryczkami chili, skórką z limonki).
Smażenie – jedna z najszybszych metod przygotowania tajskiej potrawy. Podgrzej w woku lub na patelni odrobinę oleju, dodaj aromatyczne przyprawy, potem równo pokrojone mięso, rybę lub owoce morza i smaż przez 1-2 minuty (ciągle mieszając). Na koniec dopiero dodaj twarde warzywa (marchew, fasolkę, paprykę), zaś minutę później najdelikatniejsze dodatki – kiełki, szpinak oraz świeże zioła, np. bazylię, kolendrę. I danie stir-fry gotowe! Właśnie tak powstaje pyszny pad thai, do którego można dodać krewetki i sos rybny (wzmacnia smak i często używa się go w kuchni tajskiej zamiast soli).
Smażenie w głębokim tłuszczu. Technika stosowana do przygotowania wszelkiego rodzaju pierożków (np. wonton) oraz warzyw w cieście. Wymaga użycia oleju, który można podgrzewać do wysokiej temperatury (np. olej arachidowy). Pamiętaj, by wrzucać składniki małymi porcjami. Potem odsącz je dokładnie i podaj od razu lub trzymaj w cieple (np. w piekarniku).
Grillowanie – wielu ulicznych sprzedawców w Tajlandii podaje swoim klientom przygotowane nad żarzącym się węglem szaszłyki z kurczaka. I tu mała podpowiedź, przed grillowaniem namocz bambusowe lub drewniane patyczki w wodzie, dzięki temu nie będą się palić.
Pieczenie. Ogrzewanie potrawy w piecu lub piekarniku w temp. powyżej 160°. Tą metodą przygotowuje się np. pieczoną wieprzowinę, którą wcześniej marynuje się w specjalnej czerwonej zalewie, stąd intensywny kolor mięsa. Choć danie pochodzi z Chin, jest też popularne w Tajlandii. Tradycyjnie mięso pieczone jest w specjalnych piecach (zawiesza się je na hakach), ale można też przygotować to danie w domowym piekarniku
Blanszowanie polega na tym, że na chwilę wrzucamy warzywa do wrzątku, a po chwili zalewamy je zimną wodą. Dzięki tej technice nie tracą swojej chrupkości i smaku, a jednocześnie nie są surowe.
Blanszowanie na zimno. Jak zaznacza w swojej książce „Thai food” David Thompson – znany australijski szef kuchni i restaurator, który ma dużą wiedzę o tajskiej kuchni – nie jest to technika tradycyjnie stosowana w Tajlandii, ale warto ją wykorzystać. To dobry sposób, by nie jeść surowych warzyw, a jednocześnie zachować ich chrupkość i świeżość. Blanszowanie na zimno pomaga również złagodzić niektóre smaki. Autor wspomnianej książki radzi, by na zimno blanszować balsamkę ogórkowatą (bitter melon), a konkretnie owoce tej rośliny z gatunku dyniowatych, które mają gorzki smak. Należy zalać je zimną, lekko osoloną wodą (można dodać odrobinę soku z limonki), a następnie doprowadzić do wrzenia. Im dłużej to zajmie, tym mocniej zredukowany będzie intensywny smak.
