Jak to się dzieje, że niektóre potrawy i produkty smakują nam bardziej, a inne mniej? Wiele zależy od diety, nawyków żywieniowych, tradycji czy indywidualnych upodobań. Istnieją również wrodzone preferencje, które warunkują różnice w odbiorze smaku. Zmysł smaku to swoisty strażnik umożliwiający odróżnienie substancji odżywczych od szkodliwych. Jeśli nasze kubki smakowe rozpoznają substancję jako nieszkodliwą dla organizmu, powstaje szerokie pole doznań i interpretacji smakowych. Smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki są nam doskonale znane i z łatwością je rozpoznajemy. A jakie doznania przynosi piąty smak umami i co oznacza?
Umami, czyli pyszny
Odkrywca umami, tokijski profesor Kikunae Ikeda, nazwał go na początku XX wieku nowym, szczególnym smakiem, który odczuwamy jako mięsny, rosołowy lub pikantny. Rzekomym jego źródłem miał być według chemika kwas glutaminowy znajdujący się w dużych ilościach w wodorostach kombu, niezbędnym składniku tradycyjnego japońskiego bulionu dashi. Nieufni wobec odkrycia Ikedy naukowcy przez kolejne lata spierali się o rzeczywiste istnienie piątego smaku. Aż do 2000 roku, kiedy oficjalnie dołączono go do grona czterech pozostałych, czyli słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Do wyodrębnienia umami przekonało badaczy istnienie osobnych receptorów kwasu glutaminowego, będących nośnikiem tego smaku.
Japońskie słowo umami, oznaczające po prostu „coś pysznego”, odnosi się nie tyle do smaku, co do jakości spożywanych potraw. Kwintesencją umami są produkty zawierające naturalny glutaminian, czyli m.in. te bogate w białko (mięso), sfermentowane i długo dojrzewające jak sos sojowy, wodorosty wakame, grzyby shiitake, a także niektóre warzywa, np. pomidory czy brokuły.
Przepis na wegetariański makaron Chow Mein z grzybami Mun
Wrodzona reakcja na umami
Nasze odczucie związane z umami – podobnie jak w przypadku pozostałych smaków – jest wrodzone. Mleko matki charakteryzuje zarówno słodycz, jak i właśnie umami (dzięki wysokiej zawartości glutaminianu). To właśnie te smaki są najbardziej pożądane przez człowieka już od pierwszych dni życia. Wszyscy zresztą dobrze znamy umami, nie tylko z życia niemowlęcego. W każdej kuchni funkcjonuje pojęcie „smakowitości”, często uważane za synonim „mięsności”. Możemy rozpoznać na przykład potrawy o mniej lub bardziej bogatym smaku, o którego jakości, co zostało dowiedzione naukowo, decyduje właśnie obecność umami. Dobrym przykładem jest spaghetti bolognese, pizza czy ramen. W orientalnej kulturze kulinarnej umami będzie obecne m.in. w sosach sojowych czy rybnych. Ciekawostką jest fakt, że europejskim odpowiednikiem tego ostatniego był podawany już 2000 lat temu garum (sos ze sfermentowanych sardeli).
Uznane za niezwykle smaczne na całym świecie będą dania przygotowane z produktów bogatych w naturalny glutaminian. Nie ma jednoznacznych dowodów naukowych na bezpośredni wpływ tego aminokwasu na organizm, ale istnieje szereg badań pokazujących, że dodany do innych składników odżywczych wydobywa ich smak i zwiększa atrakcyjność oraz przyswajalność potraw. Umami trudno uchwycić, a tym bardziej jednoznacznie określić, wiadomo jednak, że silnie działa na kubki smakowe i jest źródłem wyjątkowych doświadczeń kulinarnych.
Sprawdź przepis na Ramen z wieprzowiną i grzybami shiitake
